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346.大巧不工的技艺

346.大巧不工的技艺 (第2/2页)
  
  从篮子取出七肥三瘦的五花肉,同样地使用松肉器在五花肉上打孔。
  
  直播间内不少厨师看到李潇取出的五花肉居然这么肥,都有些诧异。
  
  其实一些厨师在看到李潇桌面上,摆放着菠萝,紫姜以及番茄酱的时候,大概就猜到他准备做的是咕咾肉了。
  
  但是他们却从来不知道咕咾肉,能用这么肥的五花肉。
  
  李潇做咕咾肉的手法,并没有和传统的做法有太大的差异。
  
  五花肉切成小块,裹上面糊,放入油锅中炸。
  
  一切看似十分平常,但在油炸的时候厨师们就发现了不对的地方。
  
  没等他们疑惑太久,李潇就开口接触了他们的疑惑:
  
  “咕咾肉,都需要经过油炸,而不同的油温,炸出来的效果就会不一样。”
  
  “我为了让咕咾肉营造一种爆浆的效果,特地选了油脂更多的五花肉。”
  
  “但是油脂太多,就容易油腻,而低温慢炸就能很好地解决这一问题。”
  
  “其中的原理就和东坡肉经过长时间的炖煮一样,里面的油脂就会被乳化,油腻感就会消失。”
  
  说话间李潇已经离开了油锅,开始处理其他的食材。
  
  将已经腌制好的梅花肉放进烤箱开始烤制,将石斑鱼开膛破肚,把鱼肚内的黑色内膜清洗干净。
  
  同时在鱼肚里面放入切好的姜丝和葱白,最后淋上花雕,轻轻给鱼身做一个顶级的spa,静止让花雕酒的味道完全融入石斑鱼里面。
  
  两只手指大的明虾,取出虾仁后用镊子将明虾上面的红色筋腱挑起。
  
  这一步非常考究手上的功夫,由于明虾的筋腱极细,所以用力太大就会将筋腱绷断。
  
  如果用力太小,又没办法将筋腱挑出。
  
  所以,即便是李潇身上拥有几十种不同类型的技能,每只明虾都要花费两三分钟才能处理完。
  
  直播间内。
  
  “主播这是在干嘛?”
  
  “不太明白,他挑出的红色到底是什么?”
  
  “是虾线吗?”
  
  “你见过红色的虾线吗?虾线就是虾的肠道,是黑色的,而且就只有一条!”
  
  观众议论纷纷,都不太明白李潇到底在干嘛。
  
  不过毕竟这次的直播观众里面还藏着不少星级厨师,很快就有人出来给其他人解惑。
  
  “这是虾的筋腱,虾之所以能在水里弹跳运动,全靠它。”
  
  但是在知道红色的线到底是什么之后,大家的疑惑并没有减少,反而更多了。
  
  他们不清楚主播为什么要把明虾的所有筋腱给挑出来,而李潇也聚精会神地挑着金剑,根本没注意到大家的言论。
  
  花了足足大半个小时,李潇才把10只明虾处理好。
  
  活动了一下有些僵硬的手,他没有迟疑把石斑鱼放进蒸笼,开始了最后的烹饪。
  
  没有在烟雾袅袅的蒸笼前面等待,李潇继续处理最后的几个菜。
  
  会场提供的金华火腿并不是整整一条,而是提前被切成了四四方方的长方形金华火腿块,品质也只是一般的水平。
  
  不过李潇也没有介意,这甚至还省了他不少的处理功夫。
  
  毕竟他需要的就是四四方方的金华火腿,将长方形的金华火腿切成和硬币厚度相当的薄片。
  
  裹上用蛋黄和咸蛋黄调配出来的面糊,放进油锅,等火腿浮起后立刻捞出,沥干油脂并且进行摆盘。
  
  取出海胆放入水槽中让清水将海胆的粘液冲走,将紫苏的嫩叶摘下。
  
  沥干水分的海胆裹上面糊,每一片紫苏上两瓣裹了面糊的海胆。
  
  在海胆上再覆盖一片紫苏,最后将包裹着海胆的紫苏裹上一层面糊,放入油锅,等待紫苏浮起就可以立刻捞起。
  
  
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